馒头是中国传统的主食之一，其质地是影响消费者接受度的重要因素。咀嚼性是评价馒头质地的重要指标之一。本研究旨在利用质构分析仪，对不同配方和工艺的馒头进行咀嚼性测定，探讨质构仪参数与馒头咀嚼性的关系，为馒头生产工艺的优化提供参考。
1. 引言
馒头是以小麦粉为主要原料，经过发酵、成型和蒸制而成的一种传统主食。随着人们生活水平的提高，消费者对馒头的品质要求也越来越高。馒头的质地是影响其品质的重要因素之一，而咀嚼性是评价馒头质地的重要指标。咀嚼性是指食品在口腔中经过咀嚼后所表现出的物理特性，包括硬度、弹性、黏性和内聚性等。
传统的馒头咀嚼性评价方法主要依靠感官评价，但感官评价受主观因素影响较大，难以保证结果的客观性和准确性。质构分析仪是一种能够模拟人体咀嚼动作的物理测试仪器，可以客观、准确地测定食品的质构参数。近年来，质构分析仪在食品领域得到了广泛应用，为食品质地的研究提供了新的手段。
2. 材料与方法
2.1 材料
小麦粉：普通馒头粉
酵母：活性干酵母
其他辅料：白砂糖、水等
2.2 馒头制作
按照不同配方（面粉、水、酵母、糖等比例）和工艺（发酵时间、蒸制时间等）制作馒头。
将制作好的馒头冷却至室温。
2.3 质构分析
仪器：TA-XT Plus 质构分析仪
探头：P/36R 圆柱形探头
测试模式：TPA（Texture Profile Analysis）
测试参数：
压缩程度：50%
测试速度：1.0 mm/s
间隔时间：5 s
每个馒头样品选取3个不同位置进行测试，取平均值。
2.4 数据分析
利用质构分析仪自带的软件，分析测试数据，得到硬度、弹性、黏性、内聚性、咀嚼性等质构参数。采用SPSS软件进行统计分析，分析不同配方和工艺的馒头质构参数的差异性。
3. 结果与讨论
3.1 不同配方对馒头咀嚼性的影响
通过改变面粉、水、酵母、糖等的比例，可以显著影响馒头的咀嚼性。例如，增加面粉的比例可以提高馒头的硬度和咀嚼性，但会降低其弹性。增加水的比例可以降低馒头的硬度，提高其弹性。
3.2 不同工艺对馒头咀嚼性的影响
发酵时间和蒸制时间是影响馒头咀嚼性的重要工艺参数。发酵时间过短，馒头内部组织不够松软，咀嚼性较差；发酵时间过长，馒头容易塌陷，口感也会变差。蒸制时间过短，馒头未完全熟透，硬度较高；蒸制时间过长，馒头容易老化，口感也会变差。
3.3 质构参数与馒头咀嚼性的关系
研究发现，硬度、弹性、黏性和内聚性等质构参数与馒头的咀嚼性密切相关。硬度是影响咀嚼性的主要因素，硬度越大，咀嚼性越强。弹性是指馒头在受到压缩后恢复原状的能力，弹性越好，咀嚼性越好。黏性是指馒头在咀嚼过程中产生的黏附感，黏性适中可以提高馒头的口感。内聚性是指馒头内部结构的紧密程度，内聚性越好，馒头越不容易散开，咀嚼性越好。
4. 结论
本研究利用质构分析仪对不同配方和工艺的馒头进行了咀嚼性测定，结果表明，质构分析仪可以客观、准确地评价馒头的咀嚼性。通过分析质构参数与馒头咀嚼性的关系，可以为馒头生产工艺的优化提供参考。